アスパラギンと還元糖を多く含む食品を焼く、揚げるなど高温で調理することによりアクリルアミドが生成する。アクリルアミドは、ラットの乳腺、甲状腺、腹膜中皮などに発がん性を示し、タバコ煙にも含まれることが知られているが、この物質の発がんメカニズムやヒトにおけるリスクに関しては十分に解明されていない。職業的な高濃度のアクリルアミド暴露、あるいは喫煙が膵臓がんのリスク因子であることを示唆する疫学データを根拠として、ラットおよび膵管発がんに感受性のハムスターを中心にアクリルアミドの発がん性の動物種差に関する研究を進めている。
