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国立がん研究センター 東病院
柏の葉教室から生まれた がん症状別レシピ検索「CHEER!(チアー)」

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調理のポイントうま味の活用

味覚変化がある時、唾液が出にくい時などに旨味を活用すると食べやすくなることがあります。ひとことで「うま味」と言ってもより効果的な組み合わせによって効果が変わります。

「グルタミン酸とイノシン酸」、「グルタミン酸とグアニル酸」の組み合わせは「旨味の相乗効果」と言われ、単一のうま味よりも強いうま味を感じられると言われています。美味しさだけでなく減塩効果も期待できるため積極的に取り入れてみましょう。身近な食材で簡単に実践できます。

うま味の種類と多く含まれる一般的な食材

旨みの種類
画像をクリックすると資料(PDF:159KB)が開きます。

グルタミン酸

昆布、トマト、セロリ、玉ねぎ、人参、長ねぎ、しょうが、チーズ 等

イノシン酸 

かつお節、煮干し、肉類、魚介類 等

グアニル酸

干し椎茸、乾燥きのこ全般 等

うま味の相乗効果(例)

グルタミン酸+イノシン酸

  • 昆布+かつお節
  • トマト+牛肉
  • 長ねぎ+鶏肉 

グルタミン酸+グアニル酸

  • 昆布+干し椎茸