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国立がん研究センター 東病院
柏の葉教室から生まれた がん症状別レシピ検索「CHEER!(チアー)」

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味覚変化

味覚変化(味覚障害)とは、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味などの味覚(味の感じ方)が変化することです。
症状には、味覚が低下するまたは濃く感じる、異なって感じるなどがあります。また口の中に何もないのに塩味や苦味を感じることや、何を食べても不味く感じてしまう場合もあります。
がん治療での抗がん剤による影響や放射線照射(特に頭頸部がん)によって生じやすく、食事の楽しみの低下に繋がり、食欲不振の原因にもなります。

 要因と症状

1.味蕾(みらい)細胞の障害
 味を感じる味蕾細胞が生まれ変わりにくい

2.神経障害
 脳に信号が上手に伝わらない

3.口腔内の荒れ・炎症
 口腔内の味蕾の働きが低下、食事摂取量の低下を招く

4.口腔内乾燥
 粘膜が荒れやすく、味物質を運びにくい

5.亜鉛吸収阻害の薬剤による亜鉛の欠乏
 味蕾細胞が生まれ変わりにくくなる、慢性的な食欲不振

6.心理的な緊張・不安

味覚変化 画像 003画像をクリックすると資料(PDF:84KB)が開きます。

食事のアドバイス

1. 味覚変化がある場合は色々な味付を試してみる

美味しさの要素は、塩味甘味酸味苦味旨味コク香り食感彩り・温度の組み合わせで成り立ちます。
旨味・コク・香り・食感・彩り・適温等の味以外の要素も工夫しましょう。

  • 塩味や醤油が苦い→甘味・酸味を利用する
  • 好みの味に調整可能な料理を選ぶ→ドレッシング、かけ醤油、香辛料
  • 肉・魚類が錆(さび)臭い→アク抜き・臭味抜きを十分にする など

2. 口腔内の乾燥がある場合は、水分を添え、なめらかな料理を選ぶ

お茶や汁物を食事に添える
例:あんかけ料理、シチュー、マヨネーズ和え、ゼリー寄せなど

3. スプーン等金属製の食具で苦味を感じる場合は、プラスチック、木製、陶器等に変えてみる

参考資料

毎日の食事に役立つ資料を掲載しています。
画像をクリックすると、下記項目の詳細(PDFファイル)をご覧いただけます。

味覚変化 画像 001

(PDF:198KB)

  • 味覚変化の様々な要因
  • 味の感じ方
味覚変化 画像 002

(PDF:348KB)

  • 美味しさの要素
  • 味覚変化の種類と食事の工夫例(本来の味と異なって感じる、味を強く感じる、味を感じにくい、食感が変わった)
  • その他の工夫(苦みを強く感じる、唾液が出にくい場合等)